Hoe ik met veel goesting leerde koken

Iedere culinaire recensent, journalist of lesgever krijgt vroeg of laat de onvermijdelijke vraag wat die van Piet Huysentruyt vindt (onmiddellijk voorafgegaan of gevolgd door de vraag wat die van Jamie Oliver vindt). Blijkbaar wordt de integriteit van een chef aangetast vanaf het moment dat die een carrière buiten de restaurantkeuken ambieert. Maar Piet Huysentruyt kan koken, dat staat vast. Na zijn stages in binnen- en buitenland richtte hij een cateringbedrijfje op in Waregem, en later opende hij zijn restaurant in Wortegem-Petegem, dat na enkele jaren werd bekroond met een Michelinster. Huysentruyt was zijn tijd ver vooruit met zijn gedurfde smaakcombinaties en vernieuwende gerechten. Hij kookte graag met ingewanden en een van zijn signatuurgerechten was kreeft met rode kool, varkenspoten en bloedworst: een smaakcombinatie die toen de wenkbrauwen duchtig deed fronsen, maar die voor hedendaagse fooddesigners zeer aannemelijk klinkt. Onlangs bekende Sergio Herman trouwens dat wat Piet Huysentruyt toen in zijn restaurant serveerde, hem heeft geïnspireerd bij de ontwikkeling van zijn eigen keuken. In 1998 hield Huysentruyt het restaurateurschap echter voor bekeken en ontpopte hij zich in een recordtijd tot Vlaanderens populairste tv-kok, met een eigen kruiden- en bouillonlijn en een lijn van keukenmachines en potten en pannen. De succesvolle tv-formats volgden elkaar naadloos op, en de verkoop van zijn kookboeken ging steil de hoogte in. Met meer dan 100.000 verkochte exemplaren voor SOS Piet (Lannoo, 2007) is Piet Huysentruyt een waar culinair-commercieel fenomeen. Een uitstekend moment dus voor Lannoo om Piet Huysentruyt op te nemen in hun prestigieuze 'Carnet de Cuisine'-reeks en daarmee te proberen ook de culinaire meerwaardezoekers voor deze West-Vlaming te winnen.

Centraal in dit boek, dat een soort culinaire autobiografie is, staat het verhaal van zijn kindertijd tot aan zijn afstuderen. Huysentruyt gaat immers op zoek naar de oorsprong van zijn 'goesting' om te koken en hij komt vanzelf uit bij zijn ouders, die thuis beiden in de keuken stonden en die hij hier ook allebei een hoofdstuk gunt. Zowel zijn vader als zijn moeder zweerde bij de vleeskeuken met ingrediënten als boullie, mergpijp, ossenstaart, bloedworst, hersentjes, koetong en zwezeriken, die in de hedendaagse terroirkeuken weer opgang maken. Via een reeks oerdegelijke Vlaamse gerechten van zijn ouders, die hij nu en dan van de nodige commentaar voorziet, wekt Huysentruyt zijn culinaire herinneringen weer tot leven. Daarenboven geeft hij er zijn eigen creatieve interpretatie aan in evenveel vernieuwende gerechten. Naar eigen zeggen heeft Huysentruyt zich hiermee volop kunnen uitleven, zoals hij dat destijds deed in zijn restaurant in Wortegem-Petegem. Zo staan konijn in biersaus er naast gekonfijte konijnenbil gepaneerd in peperkoek en bloedworst, krijgt de klassieke hutsepot een hedendaagsere variant met eendenlever en sint-jakobsschelp, en varieert hij op de rog met kappertjes van zijn moeder met zijn eigen ravioli van rog met kreeft en varkenspoot. Dit boek biedt zo niet alleen een staalkaart van de traditionele Vlaamse keuken in de beste slow-foodtraditie (ossenstaartsoep, haas, duifjes, schorseneren in witte saus), maar biedt Piet Huysentruyt ook de gelegenheid te tonen dat hij nog altijd creatief, vernieuwend en gedurfd uit de hoek kan komen, met verfijnde combinaties en originele gerechten. Soms is de receptuur al te summier en helpt een flinke portie keukenervaring, maar over het algemeen wordt alles helder uitgelegd. De fotografie van Philippe Debeerst vertoont een bepaalde vorm van clair-obscur waarvan je moet houden, maar dat is in de andere 'Carnet de Cuisine'-boeken niet anders. Voor de fans zijn er ook heel wat foto's uit het persoonlijke fotoalbum van Piet Huysentruyt opgenomen. Bovendien bevestigt een chef van het kaliber van Huysentruyt eindelijk publiek het bestaan van 'stierenboter', dat ik als kind graag op de boterham at. [Edward Vanhoutte]